La scuola di cucina
La scuola di Cucina Bologna offre corsi di cucina amatoriali, semi-professionali e professionali. Organizziamo corsi di cucina vegetariana, corsi per celiaci e corsi specifici per le diverse diete. Gli insegnanti sono cuochi professionisti, appassionati di cucina con consolidata esperienza didattica. Uniscono due diverse professionalità: sono chef e insegnanti.
I partecipanti imparano le tecniche di cucina per sviluppare la creatività
Nella Scuola di Cucina Bologna i partecipanti imparano la cucina di alta qualità. Il metodo didattico permette di individuare la propria interpretazione delle ricette. Il cuoco-insegnante guida questo processo. Non è sufficiente seguire le prescrizioni dei manuali, occorre raggiungere destrezza in cucina per essere un/a cuoca/o autentica/o. Bisogna saperci fare in cucina: non serve imitare. La scuola aiuta a trovare la propria strada. La qualità della scuola è alta, lo stile è garbato e i prezzi sono contenuti.
Prezzi
Sono contenuti perché la scuola collabora con un’associazione di esperti della cucina e un gruppo di cuochi che amano cucinare. Ricercano nuove ricette, studiano la cucina tradizionale, scambiano informazioni sulle nuove tecniche di preparazione dei cibi. I partecipanti imparano molto perché la scuola di cucina è specializzata a insegnare a cucinare agli Italiani e agli stranieri.
Seminari
Il programma prevede un corso di cucina generale in cui vengono insegnate le tecniche base secondo gli interessi dei partecipanti.
Si prepara con l’insegnante un menù completo: primo piatto, secondo piatto, contorno, dolce e vino. I seminari si tengono tre volte alla settimana, il mercoledì, il giovedì e il venerdì dalle 19.30 alle 22.30.
Dopo aver cucinato studenti e insegnante si godono insieme la cena che hanno preparato, assaggiando vini, conversando sulla cucina.
Il seminario è un incontro conviviale dove si cucina poi si cena insieme. Si chiama “seminario di cucina” perché ogni singolo opera per la preparazione dei diversi piatti seguendo le indicazioni dello chef. I partecipanti imparano sperimentando nuove tecniche e aggiornando le proprie capacità. Lo chef guida le persone nella pratica offrendo nuove tecniche e modelli di esecuzione. Ognuno contribuisce alla realizzazione del menù nei propri modi a seconda delle proprie capacità.
La preparazione della cena di buona qualità offre l’obiettivo per imparare a cucinare. Il cuoco si occupa della conduzione collettiva e dell’insegnamento pratico rivolto al gruppo nella sua totalità.
I seminari prevedono la preparazione di un menù completo tradizionale o tematico (menù vegetariano, menù regionale, oppure temi come i risotti, le zuppe, i dolci, gli antipasti, la cucina dietetica, la cucina per celiaci). I menù o i temi del seminario sono proposti e sviluppati dall’insieme del gruppo con divisione dei compiti a rotazione (alcuni tagliano, altri compongono, altri cuociono).
Classe standard 9-15 persone Euro 36
Se il numero dei partecipanti non permette di formare una classe standard
(9-15 persone), la segreteria contatterà ogni iscritta/o per scegliere tra tre possibilità :
1) Partecipare ad un piccolo gruppo con risultati superiori e un prezzo più alto
| Persone per classe | Persone per classe | |||
|---|---|---|---|---|
| 7-8 persone | Euro 39 | 3 persone | Euro 59 | |
| 5-6 persone | Euro 46 | 2 persone | Euro 78 | |
| 4 persone | Euro 49 | 1 persona | Euro 152 |
2) spostare il corso in un altro periodo
3) cancellare il corso ed essere totalmente rimborsati
Corsi Amatoriali
Lo scopo dei corsi amatoriali è di insegnare agli studenti le tecniche della cucina e aiutarli a scoprire i segreti della cucina di alta qualità. Ci si concentra sulla cucina tradizionale italiana e internazionale.
I corsi sono suddivisi secondo l’argomento che riguarda le portate per esempio gli antipasti, i primi piatti, i secondi piatti, i contorni e i dolci. Oppure sono suddivisi per temi per esempio la pasta, la carne, le verdure e i vini.
E’ prevista mezz’ora per assaggiare e gustare i piatti preparati. E’ possibile mangiare insieme in modo conviviale per più tempo a seconda della disponibilità.
Il corso amatoriale è un corso pratico per imparare le tecniche e lo stile della cucina. Ogni partecipante prepara la propria porzione con la guida del cuoco insegnante, che interviene direttamente per indirizzare e correggere ogni persona. La pasta fresca per esempio è preparata singolarmente con l’insegnante che controlla.
I corsi amatoriali sono a tema (vegetariana, risotti, le cucine regionali, zuppe, dolci, antipasti, ecc.) oppure prevedono la preparazione di un menu completo. I menu che vengono preparati nel corso amatoriale sono più elaborati rispetto a quelli del seminario. Nel corso amatoriale ogni persona svolge tutte le operazioni della cucina con la guida dello chef . Prepara e sviluppa la ricetta singolarmente. L’obiettivo del corso amatoriale è apprendere ricette e tecniche da elaborare in seguito secondo il proprio stile e il proprio gusto.
Orari delle lezioni : 9:30 - 12:30 16:30 - 19:00 19:30 - 22:30
Si possono scegliere 5,4,3,2 incontri alla settimana o anche un solo incontro.
Due momenti sono dedicati alla scelta degli ingredienti e alla spesa con una visita al mercato locale e alle cucine di alcuni prestigiosi ristoranti.
Questo corso è organizzato per chi non ha alcuna esperienza di cucina,
per chi sa cucinare ma non ha esperienza di cucina italiana,
per chi conosce già la cucina e sa cucinare, per chi è già esperto di cucina italiana e internazionale.
| 1-2 persone per classe | |
|---|---|
| 5 Incontri | (*) Euro 625 |
| 4 Incontri | (*) Euro 550 |
| 3 Incontri | (*) Euro 450 |
| 2 Incontri | (*) Euro 325 |
| 1 Incontro | (*) Euro 175 |
| 3-6 persone per classe | (*) |
|---|---|
| 5 Incontri | (*) Euro 350 |
| 4 Incontri | (*) Euro 308 |
| 3 Incontri | (*) Euro 252 |
| 2 Incontri | (*) Euro 182 |
| 1 Incontro | (*) Euro 98 |
ogni settimana extra 10% di sconto
(*) gli incontri possono tenersi durante una sola settimana o essere distribuiti in diversi periodi a scelta dello studente.
(*) (*) Se il numero dei partecipanti non permette di formare una classe standard (3-6 persone), la segreteria contatterà ogni studente/ssa per scegliere :
di mantenere lo stesso prezzo e ridurre il numero degli incontri, esempio:
invece di 5 incontri 3-6 persone per classe a 350 Euro si può partecipare a
4 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
(invece di 4 incontri 3-6 persone per classe a 308 Euro si può partecipare a
3 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 3 incontri 3-6 persone per classe a 252 Euro si può partecipare a
2 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 2 incontri 3-6 persone per classe a 182 Euro si può partecipare a
1 incontro 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 1 incontro 3-6 persone per classe a 98 Euro si può partecipare a
1 seminario 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
Corsi semi professionali
I corsi semi-professionali introducono alla pratica della cucina professionale e domestica. L’ insegnamento si applica a un ampio numero di ricette da rielaborare in diversi abbinamenti . Gli studenti sono stimolati a interpretare i modelli culinari per la definizione del proprio stile culinario. Per questo scopo si imparano: 1) le tecniche generali per preparare diversi piatti italiani e stranieri, 2) i metodi della cucina italiana tradizionale, 3) la nuova cucina, 4) la cucina di diverse provenienze. Si propongono diversi esercizi tecnici per rinforzare l’abilità pratica per il lavoro di cuoco di primo livello. L’insegnamento è operativo, rapido e dinamico, sono previste continue prove (preparazione, taglio, cottura, impiattamento). Una verifica finale valuta l’ acquisizione delle conoscenze per affrontare il mestiere.
Sono ammesse al corso 5 persone al massimo.
Tre livelli:
1. Primo livello –Generale- Il Corso di formazione presso Scuola di Cucina Bologna riconosciuto per uso professionale per cuoco di primo livello. E’ soprattutto pratico per acquisire le tecniche base di cucina e per utilizzare i prodotti. I riferimenti teorici sono suggeriti durante le attività stesse. Il programma prevede una panoramica sui diversi tipi di cucina, i modi, le molteplici tradizioni Gli iscritti realizzano le varie preparazioni, guidati dall’insegnante cuoco. Lezioni a tema specifico: basi e salse, verdure, patate, cereali, riso, uova, paste secche, fresche e farcite, timballi, pesce, carni, pasticceria dolce e salata, lievitazione, tecniche di conservazione e igiene.
2. Secondo livello – Approfondimento- Ulteriore esplorazione della cucina italiana nel suo complesso o altre cucine. La lezione è orientata su antipasti, primi piatti, secondi, contorni, dolci, panificazione, modi di comporre, abbellire, servire e presentare i piatti.
3.Terzo livello – Specialistico - Ogni settimana è riferita a un tema. Si analizzano e si praticano i modi in cui si presentano i piatti del tema prescelto al fine di definire il proprio specifico stile. La/ lo studente/ssa è avviata/o alla interpretazione personale delle ricette (come preparare i piatti, condirli, presentarli, le variazioni di composizione, i tipi di ingredienti , la sperimentazione). Ogni partecipante al corso sceglie tra i i diversi modelli gli aspetti che predilige e individua così il suo proprio modo da applicarli nella cucina domestica o professionale in cui lavorerà.
| 1-2 persone per classe | |
|---|---|
| 5 Incontri | (*) Euro 937 |
| 4 Incontri | (*) Euro 824 |
| 3 Incontri | (*) Euro 663 |
| 2 Incontri | (*) Euro 486 |
| 1 Incontro | (*) Euro 261 |
| 3-5 persone per classe | |
|---|---|
| 5 Incontri | (*) Euro 525 |
| 4 Incontri | (*) Euro 462 |
| 3 Incontri | (*) Euro 381 |
| 2 Incontri | (*) Euro 279 |
| 1 Incontro | (*)Euro 139 |
ogni settimana extra 10% di sconto
(*) gli incontri possono tenersi durante una sola settimana o essere distribuiti in diversi periodi a scelta dello studente.
Corsi Professionali
Questi corsi valgono per la formazione professionale di cuoco, per operare e per dirigere la cucina di un ristorante, per svolgere la funzione di chef . Si acquisiscono le conoscenze pratiche e l’ esperienza professionale da rinforzare con la pratica di lavoro nella cucina. Uno chef deve raggiungere una gamma di specifiche conoscenze e capacità pratiche per svolgere direttamente o per dirigere tutte le mansioni della cucina. E’ un percorso impegnativo attraverso l’arte dell’alimentazione. Sviluppa la capacità di organizzare tutte le operazioni di preparazione e organizzazione della ristorazione, i tempi di cottura rispetto ai diversi impianti di cottura, riconosce i diversi tagli di carne, tipi di pesce, verdure di stagione, sa quali strumenti e coltelli utilizzare, quali sapori si abbinano, quali altri non si sposano. Un cuoco infatti conosce i tempi, i diversi metodi di preparazione e gli abbinamenti, ma uno chef in più avverte l’ armonia tra le varie portate. Competenze e abilità che si possono acquisire soltanto attraverso un adeguato percorso formativo e la pratica. Lavoriamo in cooperazione con l’Associazione di cuochi e con diversi ristoranti della città. Il corso è organizzato per migliorare o imparare le tecniche, applicate a numerose e diverse ricette. Prevede la ripetizione degli esercizi per acquisire gli elementi fondamentali della cucina a scopo professionale. Si evidenziano gli aspetti che nella ristorazione differiscono dall’uso e l’applicazione della stessa tecnica in diversi contesti, come ristoranti, mense, tavole calde e anche nella cucina domestica per i cuochi a domicilio. Si eseguono prove per la gestione del lavoro durante tutta la durata del corso: organizzazione della ristorazione, razionalizzazione dei metodi e dei tempi, esercizi di impiattamento, la presentazione dei piatti.
| 1-2 persone per classe | |
|---|---|
| 5 Incontri | (*) Euro 1139 |
| 4 Incontri | (*) Euro 1020 |
| 3 Incontri | (*) Euro 843 |
| 2 Incontri | (*) Euro 604 |
| 1 Incontri | (*) Euro 339 |
| 3-4 persone per classe | |
|---|---|
| 5 Incontri | (*) Euro 750 |
| 4 Incontri | (*) Euro 660 |
| 3 Incontri | (*) Euro 543 |
| 2 Incontri | (*) Euro 398 |
| 1 Incontri | (*) Euro 217 |
ogni settimana extra 10% di sconto
(*) gli incontri possono tenersi durante una sola settimana o essere distribuiti in diversi periodi a scelta dello studente.
Corso di degustazione vino e corso enologico
Il corso di degustazione è tenuto in un’enoteca. Qui un enologo introduce all’arte di riconoscere i vini e al loro abbinamento con i piatti. Si presentano i diversi tipi di uva per la composizione del vino, processo chiamato “uvaggio”, la coltivazione e la lavorazione delle uve e l’invecchiamento del vino. Si imparano a riconoscere le varie tipologie di vino, (nome, zona di provenienza, annata e qualità) e a scegliere il vino in rapporto al prezzo. E’ possibile per esempio riconoscere produzioni di vino eccellenti distribuite a prezzi contenuti, ma anche il contrario. In ogni corso si propongono 3 diverse tipologie di vini con 2 bottiglie per ciascuna tipologia per un totale di 6 assaggi.
| 3-4 persone per classe | ||
| 5 Incontri | (*) Euro 330 | |
| 4 Incontri | (*) Euro 292 | |
| 3 Incontri | (*) Euro 219 | |
| 2 Incontri | (*) Euro 162 | |
| 1 Incontro | (*)Euro 90 |
| 5 Incontri | (*) Euro 589 |
| 4 Incontri | (*) Euro 424 |
| 3 Incontri | (*) Euro 286 |
| 2 Incontri | (*) Euro 208 |
| 1 Incontro | (*)Euro 114 |
ogni settimana extra 10% di sconto
(*) gli incontri possono tenersi durante una sola settimana o essere distribuiti in diversi periodi a scelta dello studente.
Servizio di traduzione
Gli insegnanti di cucina parlano anche un po’ di inglese per i partecipanti stranieri. Per poter comunicare durante la lezione è sufficiente conoscere a livello elementare l’italiano o l’inglese. E’ possibile richiedere un servizio di traduzione (prezzo per persona):
| 1 persona | Euro 18 per ora | 5 persone | Euro4,5 per ora |
| 2 persone | Euro10 per ora | 6 persone | Euro 4 per ora |
| 3 persone | Euro7 per ora | 7-8 persone | Euro3,5 per ora |
| 4 persone | Euro5,5 per ora | 9-12 persone | Euro2,5 per ora |
(*) Pratica
Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e dei locali della cucina
Organizzare le suddivisioni dei compiti nelle varie partite di cucina. §
Operazioni di base e quelle complementari del lavoro di cucina.
Muoversi con disinvoltura negli ambienti di lavoro tra gli arredi e le attrezzature dei reparti.
Svolgere o contribuire alla progettazione di un menu, individuando in principali fattori che influenzano la sua struttura e ne determinano le caratteristiche (stagionalità, convenienza economica).
Preparazioni base di pasticceria, pane e pizze.
Menù regionali d’Italia in alcune loro preparazioni tipiche o speciali.
Menù tradizionali della cucina italiana ed internazionale
Saper prelevare dalla dispensa le derrate alimentari nella qualità e quantità richieste dal menu, controllo del le caratteristiche merceologiche e igieniche.
Stoccaggio delle derrate alimentari, applicando correttamente criteri igienici e funzionali.
Predisposizione dell’area di lavoro e delle attrezzature.
ALCUNE INFORMAZIONI TEORICHE DURANTE LA PRATICA
Ruolo professionale dell’ addetto di cucina.
Cenni sulla storia della cucina.
Comportamento con colleghi e clienti, compiti e rapporti con tutte le altre figure professionali .
Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature .
Principi base relativi alle norme di sicurezza sul lavoro.
Nozioni fondamentali di alimentazione.
Preparazione linguistica con riferimento alla terminologia tecnica di settore.
Per partecipare al corso non sono necessari requisiti o esperienza. Le persone che desiderano poi iniziare a lavorare come cuoco professionista in un ristorante, un bistrot, un albergo o una mensa devono avere una formazione scolastica di scuola media superiore. Le lezioni prevedono anche esercizi per la valutazione del livello di apprendimento. Alla fine del corso la Scuola di Cucina Bologna rilascia un attestato con le valutazioni. Oltre alle conoscenze tecniche è fondamentale l’acquisizione della manualità e della velocità di esecuzione, la capacità organizzativa, la risoluzione delle emergenze. Un cuoco sa gestire la preparazione e la corretta uscita dei piatti per ridurre le attese dei clienti.
Cucina monoporzione e quadriporzionale
Indicato per cuochi e professionisti della ristorazione, alla lezione possono partecipare anche gli amatoriali perché i metodi si possono applicare anche nella cucina della casa per i cuochi a domicilio. Il corso insegna come ideare e realizzare piatti preparati in casseruole dalle dimensioni per contenere da una a quattro porzioni. La presentazione a tavola del cibo può essere fatta anche direttamente nel recipiente di cottura o in vassoi.
Cucina con impianti professionali
Un cuoco impara a essere creativo, ma deve saper impiegare al meglio la strumentazione professionale degli ambiti ristorativi e quelli domestici per i cuochi a domicilio. Gli esercizi si svolgono su attrezzature simili a quelle dei ristoranti, ma sottodimensionate. Il corso fornirà anche informazioni su come distinguere le attrezzature e gli strumenti, fornendo le indicazioni su come muoversi nelle diverse condizioni di cucina.
Abilità
Ogni giorno c’è qualcosa da tagliare, sminuzzare o trinciare, per rinforzare quando è necessario la manualità.
Usare i coltelli ed i taglieri
Esercizi su come impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche.
Uso del pentolame corretto
Ogni preparazione richiede una specifica casseruola o padella. Durante la pratica si suggeriscono informazioni sugli strumenti, le loro caratteristiche, il modo d’impiego e la pulizia degli strumenti di cottura. Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, su richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire ai clienti.
Esempi di presentazione e messa in opera di argomenti e contesti:
1. Mestolame vario E’ composto di tutti gli oggetti che servono per mescolare, sbattere e amalgamare i cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox che in legno. Ne fanno parte: Fruste, mestoli di vario tipo e cucchiaioni, palette lisce o forate, diversi modelli di schiumarole.
2. Utensili per la preparazione e conservazione. Sono quegli oggetti che servono per la preparazione di salse, impasti, per scolare e filtrare, per misurare e dosare gli ingredienti. Possono essere costruiti sia in acciaio sia in plastica o vetro. Ne fanno parte: Bacinelle, colini di diverso tipo, setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con coperchio, pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e apribottiglie, una bilancia, passaverdura .
3. Contenitori o recipienti per la cottura. Sono quei recipienti destinati ad essere riscaldati, vi appartengono, i tegami, padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini per uova, pesciera.
4. La coltelleria
I coltelli sono elementi fondamentali dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello:
Coltelli per verdure e frutta:
Sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte.
Speluchino può essere sia a lama ricurva che diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura.
Coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure.
Coltelli per carni crude o pesci:
I coltelli per carni o pesci devono avere la le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:
Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
Coltello spaccaossa
Coltelli per affettare:
Sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.
Coltelli per formaggi:
Presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri
Il classico coltello a due punte per il formaggio.
Il coltello per il formaggio grana.
Coltelleria e utensileria varia:
In questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in:
Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli
Apriscatole
Arricciaburro
Batticarne
Forchettone per girare gli arrosti
Coltello per incidere le castagne
Levatorsoli
Rotella tagliapasta
Scavino tondo
Schiacciapatate
trinciapollo
tagliaverdure "mandoline"
Tagli di base Dobbiamo sapere anzitutto che non tutti gli alimenti che ci accingiamo a tagliare pesentano le stesse caratteristiche. Affinchè il nostro taglio risulti efficiente, è importante utilizzare il coltello giusto, così utilizzeremo:
Il coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure e ortaggi.
Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi, affettare fettine di carne, pollame ecc...
La coltella liscia, con lama lunga e fina, viene utilizzata per affettare carni cotte come arrosti, cosciotti, roast-beef, o salumi vari.
La coltella seghettata, usata prevalentemente per affettare pane o dolci friabili ecc...
Scortichino o busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è adatto per disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne.
Nell’utilizzo del coltello, è necessario prestare la massima attenzione (scusate se mi ripeto ma lo ritengo necessario). Dapprima posizioniamo in maniera ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti da tagliare badando di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Poi tenendolo ben saldo e accompagnandolo nel movimento fate scorrere la lama esercitando una pressione sull’alimento stesso. I modi più comuni di tagliare: Gli alimenti, prima di essere utilizzati in cucina devono subire delle riduzioni di dimensione, questo per due motivi; il primo è per permettere loro di essere cucinati in maniera più omogenea, il secondo, per migliorarne l’estetica.
Per procedere alle varie tecniche di taglio, è necessario sapere che le stesse richiedono una buona manualità, precisione, esercizio e cosa importantissima una particolare cautela nell’uso dei coltelli.
È inutile dire che non sarà affatto semplice insegnarvele, ma si confida nella vostra buona volontà. Quindi procediamo per ordine.
Dapprima organizziamo il nostro angolo di lavoro partendo dal tagliere; a proposito acquistatene uno in materiale lavabile bianco, non in legno in quanto poco igienico e difficile da disinfettare. Il tagliere appunto, dovrà essere posto sopra uno straccio inumidito, questo accorgimento ci permetterà di avere il nostro tagliere ben saldo evitando che si sposti durante le lavorazioni. Partendo dall’affettare (taglio comunissimo) potremmo ottenere diversi tipi di taglio di alimenti; Se per esempio affettiamo una patata, con un taglio di circa 1/2 cm. otterremo delle fette.
Cura della presentazione In un ristorante, la presentazione dei piatti è curata perchè l’immagine è importante come il gusto e l’olfatto. Tutti gli esercizi di cottura si concludono con una fase di impiattamento. La presentazione creativa dei piatti, dipende dallo stile più che dalle tecniche. Favorisce la produzione dell’acquolina in bocca, che serve anche per una migliore digestione.
La Spesa Prima di iniziare a fare la spesa stilate una lista di quello che vi serve, tenendo sempre d’occhio quello che avete nel frigorifero e in dispensa. A proposito, controllate bene le rimanenze, sia la data di scadenza, e come si presenta il prodotto. Se si tratta di scatolame in genere, controllate l’integrità della confezione, evitando di utilizzare latte ammaccate, arrugginite, o gonfie. Se avete dei contenitori aperti in frigorifero e avete dei dubbi in merito alla loro data di apertura, non dubitate a eliminarli al più presto. Controllate bene sia la pasta che il riso, sopratutto se per errore vi siete dimenticati di chiudere la confezione con una molletta evitando così di tovarvi spiacevoli ospiti nella zuppa o nella pasta che avete preparato.
Ma torniamo a bomba alla nostra lista della spesa! Sembra una stupidaggine, ma scriverla risulta sicuramente utile a quelle persone che si fanno prendere la mano da acquisti inutili danneggiando sia il portafoglio che i propositi per la dieta.
Come accade spesso, le famiglie consumano il pranzo fuori casa, quindi se questo è il vostro caso, evitate di avere il frigorifero stracolmo, bensì comprate solo quello che vi occorre al momento, è però il caso di tenere sempre in casa alcuni alimenti che possiamo definire non deperibili, come:
Aceto -Olio -Pasta-Riso-Farina-Sale-Zucchero .
Altra cosa importante prima di fare la spesa, è conoscere le grammature/le porzioni/il peso degli alimenti che dobbiamo acquistare. Cioè quanta pasta, quanta carne, quanto pesce devo comperare per ogni commensale.
Sull’etichetta di una confezione alimentare, sono fornite informazioni molto importanti. Comprenderla, non è sempre agevole, ma una attenta analisi di ciò che vi è scritto può rendere la spesa più consapevole, più razionale e, soprattutto, più sicura.
Per prima cosa, deve essere ben chiaro cosa c’è nella confezione, informazione che si deduce dalla denominazione commerciale, questo dato non deve apparire banale: può infatti capitare di comprare una confezione sulla quale, è rappresenta una torta con una crema pasticcera, e arrivati a casa troviamo tutti gli ingredienti all’infuori della crema pasticcera tanto desiderata. Altresì, è assai probabile che si stia acquistando un impasto per la torta nel quale sono presenti una miriade di conservanti o coloranti. ecco perché sull’etichetta devono essere indicati obbligatoriamente e in modo ben visibile tutti gli ingredienti che compongono il prodotto, tranne naturalmente per gli alimenti composti da un unico elemento per cui basta la sola denominazione. .E’ necessario che tutti gli ingredienti vanno elencati in ordine decrescente di quantità, questa regola permette di capire la qualità di un prodotto valutando la convenienza rispetto ad un altro di prezzo analogo. Così facendo, guardando il posto che occupano i componenti più pregiati, come le uova e il burro, magari nelle merendine, oppure se un prodotto sott’olio per esempio sarà migliore un alimento conservato in olio extra vergine di oliva piuttosto che uno con olio di semi, una maionese preparata con uova fresche e non con uova in polvere o congelate ecc...
Altri elementi che vanno riportati in etichetta sono il peso, il luogo e la ditta di produzione e, quando occorrono, anche le modalità di conservazione e preparazione. La data di scadenza Ai fini di un acquisto sicuro l’attenzione deve essere posta nel controllo della data di scadenza o di durabilità: la prima, indicata con la dicitura "da consumarsi entro..." deve essere tassativamente rispettata; mentre l’altra, espressa con la formula "da consumarsi preferibilmente entro...", esprime un consiglio e non implica una scadenza del prodotto oltre la data indicata. Tutte le indicazioni, naturalmente, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra e secondo le modalità indicate in etichetta.
Sull’etichetta è possibile riscontrare altre due indicazioni facoltative: 1.La tabella nutrizionale ove, secondo le indicazioni di una Direttiva europea, è precisato il valore energetico di un alimento, quante calorie forniscono 100 grammi di prodotto e la quantità dei principali nutrienti; 2.L’indicazione di coltivazione biologica, tramite la dicitura "da Agricoltura biologica. Regime di controllo CEE", per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione. Dopo la spesa, mettete subito i surgelati nel freezer,(sarebbe meglio utilizzare delle borse termiche apposta per surgelati per il trasporto degli stessi, a proposito, acquistateli sempre per ultimi),facendo attenzione a disporre la merce appena comperata dietro quella che c’era in precedenza. Così facendo, sia per gli alimenti secchi che congelati, consumerete prima gli alimenti "vecchi" evitando di farli scadere senza accorgervene!
Depositate poi gli alimenti destinati al frigorifero e in fine i prodotti destinati alla credenza in ordine di genere, cioè pasta assieme alla pasta, scatolame assieme allo scatolame.
Aperitivi ed antipasti Nei ristoranti aperitivi ed antipasti diventano ogni giorno più importanti. Durante il corso si apprendono le tecniche base, come riutilizzare parti di altre lavorazioni, come presentarli. Dato che finger food ed aperitivi sono anche un ottimo sistema di intrattenimento, si spiega come usarli per gestire al meglio i tempi di servizio delle portate, per evitare attese eccessive da parte dei clienti. Fare il cuoco, infatti, significa anche saper gestire la corretta uscita dei piatti e ridurre lo stress che ne consegue.
Pasta fresca e pane Anche se un cuoco non deve essere necessariamente specializzato nella pasta fresca, è comunque importante che ne conosca le basi e sia in grado di fare almeno le preparazioni base. Una lezione, quindi, è dedicata agli impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta secca, artigianale o industriale. Allo stesso modo, una lezione è dedicata al pane, per consentire agli aspiranti cuochi di acquisire le conoscenze necessarie alla realizzazione di originali bocconcini e baguette, per diversificare la propria offerta ai clienti e personalizzare quest’importante accompagnamento ai piatti serviti. Durante il mese, questi esercizi vengono ripetuti varie volte, per dare a tutti la possibilità di acquisire al meglio la necessaria manualità.
Cucinare la carne Varie lezioni e parecchi esercizi saranno relativi alla preparazione e cottura della carne, con le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti, informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo. Oltre agli arrosti si esplorano anche altre tecniche di cottura come quella alla fiamma, i brasati ed i lessi. A vantaggio di chi deve gestire gli acquisti, si discute anche dei tagli, della frollatura, della conservazione e delle tecniche di pre-cottura. Sono previste, se richiesta una visite tecniche presso un centro di lavorazioni carni.
La frittura Il punto di fumo del grasso che usate per friggere non è attendibile, perché la tabella è non è affidabile. La temperatura di fumo di un grasso dipende dal prodotto (strutto, olio, burro, altro), il punto dipende anche dalla varietà del prodotto, seme o frutto da cui si ricava il grasso (croatina, belice, taggiasca, ecc.); incide anche l’annata di produzione (percentuale dell’acidità, polifenoli, acqua, ecc.); anche la conservazione e l’esposizione alla luce giocano il loro ruolo. La tabella offre solo avere delle indicazioni e poco più. Un test può essere fatto solo relativamente a prodotti specifici, che al riacquisto avranno già valori diversi. Pesce e molluschi Data l’importanza dei prodotti del mare nell’alimentazione italiana ed internazionale, una parte delle lezioni è dedicata alla conservazione, preparazione, cottura e servizio del pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari esercizi saranno fatti sulla tecnica di cottura al cartoccio, in forno, in padella o al salto, per acquisire un buon ventaglio di metodi e ricette da esibire e su cui costruire poi tutti i successivi esperimenti e creazioni personali del nuovo cuoco.
Vista la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche della contaminazione batterica (diretta e crociata), delle norme igieniche e del ciclo del freddo. Vari esercizi saranno sulla sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di ogni cuoco) e sull’affumicatura.
I dolci al cucchiaio Anche se non è specializzato nella pasticceria, ogni cuoco per potersi definire tale deve saper fare vari dolci al cucchiaio. Durante il corso si prepareranno vari dessert, come il Crème Caramel, la Crema Catalana, la mousse di cioccolata. Per offrire la possibilità di realizzare decorazioni originali, alcune prove sono riservate al caramello ed alla preparazione delle delicate strutture che si possono creare con lo zucchero fuso. Anche in questo caso saranno particolarmente curati gli aspetti di impiattamento e presentazione, con discussione su come organizzarsi per ottimizzare i tempi e la conservazione. La Pasta Le paste secche sono fatte p di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è ricca di proteine rispetto a quella di grano tenero, per questo motivo tiene maggiormente la cottura. Per la preparazione dell’impasto si aggiunge alla semola circa un 30% di acqua. Per ottenere paste secche all’uovo si aggiungono almeno 400 g di uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, o nero di seppia.
Altro elemento importante è la trafilatura. Si sente parlare spesso di pasta trafilata al bronzo? La trafilatura si realizza con la "trafila", che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita’ della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all’essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L’essicamento della pasta puo’ avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° . La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l’aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all’uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, ma alcuni usano fino a 3 tuorli. Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere alla pasta come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l’acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l’impasto.
Potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure potete utilizzare il mattarello poi tagliare con una rotella tagliapasta. Pasta ripiena significa pasta che avvolgei carne o verdure per fare i tortellini, i tortelloni. I ravioli , gli agnolotti Nella tradizione esse sono fatte comunemente di pasta fresca, ma esistono anche prodotti essicati e confezionati sottovuoto. Per quanto riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati.
TORTELLINI Sono la forma di pasta più conosciuta delle paste ripiene, l’immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino all’ombellico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù, ma in vero il tortellino è servito in brodo di manzo, o di cappone o gallina.
AGNOLOTTI o agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. I ravioli hanno una forma di mezzaluna.
RAVIOLI Sono l’involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale "rabiola" . Appaiono in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d’Italia. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.
Il risotto La tostatura . Sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbiate preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po’ di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
2. bagnare con il vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l’odore del vino potrete proseguire.
3. bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
4. la mantecatura finale, che consiste nell’amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Anzitutto assaggiate il vostro risotto per capire a che punto è la cottura e quanto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente. Amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all’ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. Per la maggior parte delle preparazioni, il fondo di cipolla non è necessario con un buon brodo . Il fondo di cipolla serve solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. Le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente. Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul burro acidificato, sui parametri che consentono di controllare la legatura e l’acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo cuoco di capire quali siano gli spazi di intervento nella progettazione di un nuovo piatto.
La carne Lombata:
E ’ uno dei tagli piu’ magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e’ disossata, si puo’ cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz’ osso otteniamo il classico roast-beef
Filetto:
E ’ la parte piu’ pregiata e nobile e dell’animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e’ particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e’ adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand
e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.
Scamone:
Si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all’anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.
Girello:
Si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e’ un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.
Fesa esterna:
E’ un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce:
e’ un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Fesa interna:
e’ un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l’abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche.
Pesce (o campanello):
e’ un piccolo taglio, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito.
Geretto posteriore:
E’ chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.
Pancia:
e’ un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu’ .
Fesone di spalla:
Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.
Copertina:
Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Girello di spalla:
la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.
Taglio reale :
E ’ costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù.
Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzo
Taglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
Il garretto anteriore, come quello posteriore; e’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Petto:
in questo caso facciamo un distinguo:
punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo’ essere usata anche per arrosti e se ne puo’ ottenere un buon brodo;
fiocco: e’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e’ particolarmente adatto per bolliti.
Collo:
e’ un taglio poco utilizzato ed e’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu’ magra e quella inferiore in pratice un po’ piu’ venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu’.
Vini e liquori in cucina, predisposizione di un pranzo d’etichetta e galateo della tavola.
Coltelli: informazioni sulla qualità, materiali, forme e criteri di scelta, con esercizi sui principali modi per usarli (trinciare, sminuzzare, affettare) e sull’affilatura.
Strumenti di cottura: teoria sui materiali, sulla conducibilità termica, sulle forme, sulla manutenzione ed impiego di casseruole, padelle ed altro pentolame professionale.
Pasta fatta a mano: le farine, come impastare, le tecniche di cottura, la conservazione ed i condimenti.
Risotti: caratteristiche dei chicchi, le tecniche di cottura dei risotti mantecati e non, il Pilaf, come preparare il burro acidificato e la manteca tura. derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti.
Brodi, fondi e salse: il brodo di carne, il fumetto, il fondo bruno, la maionese, l’olandese e altre salse base e
derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti.
Frittura: grassi e temperature di fumo, con prove di fritti, soffritti, pastelle, tempure e tostature.
Finger-food, aperitivi ed antipasti: pasta Choux per bignè salati, crostini, Maki, hummus, farciture ed esempi di riutilizzo di materie prime..
Arrosti: uso del forno e tabella delle temperature, regolazione e legatura della carne, il controllo della cottura coi termometri.
Pesce, crostacei e mitili: norme di igiene e conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura, principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al cartoccio.
L’affumicatura di carne, pesce e verdure: principi di base ed esercitazioni con varie portate (filetto di maiale affumicato, trota o salmone, ecc.)
Sferificazione: teoria e prove sull’uso del caviale (sfere di liquidi) nella cucina molecolare.
Dolci al cucchiaio: esempi di tiramisù, panna montata, mousse di cioccolato, Crème Caramel.
